En un exclusivo bar de sushi en Nueva York, un selecto grupo de invitados disfrutó recientemente de un menú fuera de lo común. Entre rolls de sushi, tapas de pato estilo Pekín y ensaladas de hongos, el ingrediente estrella fue un foie gras elaborado a partir de células de codorniz cultivadas en un biorreactor. Este evento fue organizado por la empresa australiana Vow, que busca posicionar su foie gras en restaurantes de lujo en Singapur y Hong Kong.
El CEO de Vow, George Peppou, tiene claro su enfoque: mientras que muchas empresas de carne cultivada apuntan al mercado masivo por motivos de sostenibilidad y bienestar animal, Vow quiere aprovechar los altos costos de producción para destacar en el mercado de lujo. “La industria tiene que demostrar que puede escalar”, afirma Peppou, quien ve en el lujo una oportunidad para marcar la diferencia en un sector donde producir carne cultivada sigue siendo extremadamente caro.
¿Qué hace tan costosa la carne cultivada?
El principal desafío para la industria es el costo del medio de cultivo, un líquido rico en nutrientes y factores de crecimiento necesarios para criar células animales fuera de sus cuerpos. Actualmente, los costos de producción pueden oscilar entre $68 y $10,000 por libra, dependiendo de los métodos utilizados. Aunque las empresas han reducido costos desde sus primeros experimentos, los precios siguen muy por encima de los de la carne tradicional, como el pollo de granja, que cuesta alrededor de $2.67 por libra.
El foie gras de laboratorio: una alternativa a la crueldad animal
El foie gras tradicional, producido mediante la alimentación forzada de patos o gansos, está prohibido en países como Alemania, Italia y en estados como California. El producto de Vow, por el contrario, utiliza un 70% de células de codorniz y un 30% de ingredientes vegetales, como grasas y sabores de maíz, para replicar la experiencia del foie gras sin crueldad.
El producto se ha lanzado en restaurantes selectos de Singapur, donde se ofrece como un aperitivo de $15 USD o como parte de menús de degustación que pueden llegar a los $250 USD. Aunque Peppou no revela un precio exacto para su foie gras, asegura que se sitúa en el “rango alto” del mercado, apuntando a clientes exclusivos y hoteles que han eliminado el foie gras tradicional de sus menús por razones éticas.
El futuro de la carne cultivada
Aunque empresas como SuperMeat y Meatable buscan integrar la carne cultivada en el mercado masivo mezclándola con ingredientes vegetales, Vow sigue un camino diferente, centrándose en productos de alta gama. Sin embargo, el CEO de Vow reconoce que su empresa aún no es rentable, aunque su estrategia le permite tener márgenes mejores que los de las carnes cultivadas que compiten directamente con la carne de granja.
“La clave es sobrevivir lo suficiente para perfeccionar la tecnología y encontrar un mercado que probablemente aún no existe”, concluye Peppou. Con la promesa de un lujo sustentable y libre de crueldad, el foie gras cultivado de Vow podría ser solo el comienzo de una revolución en la gastronomía de alto nivel.
